La Carta de la Naturaleza, by Andrés Madrigal, en los 15 años de Poncelet Cheese Bar
Poncelet Cheese Bar, tras quince años de trabajo en la capital madrileña, presenta su nueva carta en la que marida su experiencia en quesos con el asesoramiento del chef Andrés Madrigal. Se trata de un menú gastronómico al que han denominado La Carta de la Naturaleza, que pude probar hace unos días. Grandes platos, una excelente atención y en un estricto clima de seguridad alimentaria del que deberían tomar nota muchos otros restaurantes.
Yolanda Segura y Jesús Pombo, los dueños de Poncelet, han confiado en el chef Andrés Madrigal, recién regresado de Panamá, para subir un escalón más en la calidad de su establecimiento, cuyo chef ejecutivo Carlos Sierra y la Maestra Quesera Isabel Fernández completan un excelente equipo, que me sorprendió muy gratamente.
Ya sabéis que soy muy quesero -no me gusta mucho la expresión cheeselover- y aunque tenía un gran concepto de la tienda de quesos de Poncelet en la calle Argensola y su calidad afinando los quesos a su punto exacto, tenía ganas de ver su nueva propuesta gastronómica, aún en tiempos difíciles como estos. Os cuento con detalle, porque vale la pena acercarse a José Abascal a disfrutar de una carta muy interesante.
Carta de la Naturaleza by Andrés Madrigal Poncelet Cheese Bar
Tras escuchar ilusionada a Yolanda Segura como gerente del establecimiento, comenzó el menú con un estupendo pan y una mantequilla de leche cruda con el sello de Poncelet. Pan rico, abundante que utilizamos a lo largo de la comida, tras dar cuenta de la "moneda" de mantequilla. En cuanto al vino, fantástico el Albariño La Trucha de la D.O. Rias Baixas, así como el Tokaji con el que maridamos la tabla de quesos y el postre, de los que hablaremos después. Y ya sin más dilación, llegaron los platos diseñados por Madrigal, que incluyó diferentes quesos en cada uno, buscando armonizar, con bastante acierto.
Los entrantes
Los aperitivos o entrantes fueron un taco de cochinita pibil y un tartar de atún rojo. En el primero de ellos, la carne condimentada con achiote al estilo mexicano, estaba complementada con queso Harbour Blue y crema de aguacate. Un plato bien equilibrado al que el queso de cabra, cremoso y ligeramente picante, le iba muy bien.
El tartar de atún rojo, con salsa teriyaki blanco, sablee de chocolate y lima, pepino chino y queso Olavidia, estéticamente impecable, fue el plato que menos me gustó. Hablando después con Andrés Madrigal y con Carlos Sierra, estaban de acuerdo en que pese a que todos los elementos eran estupendos, no terminaban de cuajar bien ya que "peleaban" unos con otros por ser protagonistas. Cada uno de ellos, magnífico, pero en el conjunto, los sabores potentes del pepino, el queso o incluso el brote de cilantro se comían al atún que pasaba más desapercibido.
Platos principales
Llegamos así a los platos fuertes: primero probamos una excelente corvina a la brasa, con intenso sabor acompañada de unos Arancini de Queso Sola de Bufala con pesto calabrese. Un plato espectacular, bien conjuntado, que os recomiendo pedir sí o sí. Perfecto de punto, resulta un plato muy acertado tanto en su diseño como en su ejecución.
A continuación, una pluma ibérica al carbón con chutney de mango -exquisito- y un queso Feta de barril, mecla de oveja y cabra. La pluma, melosa y el queso funcionaban muy bien con el maravilloso chutney. También muy recomendable.
La tabla de quesos de Poncelet para la ocasión
Otro momento estelar, fue la tabla de quesos preparada por la maestra quesera, formada por 6 quesos que nos gustaron muchísimo, todos ellos. Empezamos con el Queso La Pelta, con la leyenda del Cuerno de la Abundancia, un queso de leche cruda de cabra, muy suave, perfecto para empezar. Seguimos con el queso Matalobos, de tipo Pata de mulo con cerveza IPA en su interior, elaborado en la provincia de León con leche cruda de oveja, un estupendo queso intenso que me gustó muchísimo.
De ahí pasamos a un queso sueco el Almnäs Tegel, caracterizado por su forma de ladrillo, en el que se marca la huella de un pie, dulce, elástico y sorprendente. Recuerda al Comté francés pero quizás más sabroso. Seguimos con un peculiar queso Brie, con mostaza de Meux en su interior, realmente sorprendente. También potente, era delicioso porque la mostaza se notaba en el retrogusto pero no tapaba el sabor del brie de leche cruda de vaca. Muy recomendable.
Los dos últimos quesos, fueron un queso potente italiano de vaca, el Stracchino, con corteza lavada cuya fórmula se actualiza cada año y finalmente, un queso azul de Suiza, el Jersey Blue, potente pero delicado a la vez, en el que se perciben claramente notas de hierba fresca. Un gusto tomarlos con el vino Tokaji que eligieron para el maridaje.
Los postres y petit fours
Terminamos la comida con un postre ligero basado lógicamente en el queso, una pannacotta de leche cruda condimentada con escabeche de fresas y crumble de pistachos, en la que el protagonista era un brie trufado. El postre resulta ligero y sutil, y además equilibrado ya que la presencia de la trufa no empaña el resto de sabores.
Con el café (y otra copita de Tokaji) llegaron los petit four: un pequeño alfajor de creme fraiche con dulce de leche y una trufita de cacao y queso Idiazábal. Correctos pero nada emocionantes. El café muy rico.
Valoración
Con un precio medio de unos 40 euros por persona, la Carta de la Naturaleza de Poncelet Cheese Bar diseñada por el chef Andrés Madrigal, resulta una más que agradable propuesta para disfrutar en pareja, de platos bien pensados y bien ejecutados en los que el queso tiene un protagonismo discreto, que está, pero ni desentona ni se come a los demás ingredientes.
Por otro lado, la magnífica tabla que te permite catar seis quesos en unas porciones suficientes para apreciar y descubrir, completa un menú que os hará salir muy contentos tras la experiencia. Además la decoración del local, su estupenda cava de quesos y la magnífica atención del personal os harán muy agradable la visita.
Poncelet Cheese Bar
- Calle de José Abascal, 61. Madrid
- Teléfono: 913 992 550
- Precio medio por persona: 40 euros
- Web Poncelet Cheese Bar
Sed felices,
